Gelato alla zucca Delica arrostita, miele di castagno friulano e aceto di mele
Un Cremoso Vegetale costruito per unire tre ingredienti diversi in un profilo pieno, caldo e complesso.
Ci sono ricette in cui ogni ingrediente rimane nettamente riconoscibile e altre in cui l’equilibrio nasce dalla loro trasformazione reciproca. Questo gusto appartiene alla seconda strada.
Partiamo dalla zucca Delica, che arrostiamo in forno fino a ottenere una leggera doratura. La cottura concentra la sua naturale dolcezza e sviluppa note calde e tostate, che diventano la base aromatica della ricetta.
Il miele di castagno friulano aggiunge dolcezza, ma soprattutto profondità. Il suo carattere boschivo e leggermente amaricante accompagna le note arrostite della zucca e ne prolunga la persistenza.
L’aceto di mele completa l’equilibrio su due piani. La sua acidità rende il gusto più nitido, alleggerisce il finale e mantiene in tensione la componente dolce. Nella ricetta partecipa anche al bilanciamento della struttura, con un effetto sulla morbidezza e sul modo in cui il gelato si scioglie al palato.
Il lavoro di formulazione consiste nel trovare il punto in cui nessun elemento prevale. Zucca, miele e aceto restano all’origine del gusto, ma durante l’assaggio si fondono fino a costruire un profilo unitario.
Il risultato non è una semplice successione di sapori, ma un gusto nuovo, pieno e complesso, nel quale ogni ingrediente ha una funzione precisa e contribuisce all’equilibrio dell’insieme.
Gelato alla mela appena raccolta, carota arrostita e mandorla siciliana
Un Cremoso Vegetale costruito sui contrasti, in cui mela, carota e mandorla restano riconoscibili durante tutto l’assaggio.
In questa ricetta la ricerca segue una direzione diversa. Mela, carota e mandorla conservano la propria identità e continuano a incontrarsi durante tutto l’assaggio.
Utilizziamo mele appena raccolte e carote dell’Orto Felice, prima azienda biologica certificata del Friuli Venezia Giulia.
La mela porta freschezza, succosità e una viva nota acidula. La carota viene arrostita in forno per concentrarne la dolcezza e sviluppare un carattere più profondo. Contribuisce anche al colore caldo del gelato e lavora sotto traccia con le sue note arrostite e una sfumatura sapida, quasi umami, che modifica la percezione degli altri ingredienti.
La mandorla siciliana porta rotondità e persistenza. I suoi grassi naturali contribuiscono alla struttura e alla cremosità, accompagnando senza coprire la freschezza della mela e la profondita della carota.
Durante l’assaggio i sapori non seguono una sequenza fissa. La mela riporta freschezza, la mandorla arrotonda e prolunga il gusto, mentre la carota ne sposta ogni volta l’equilibrio. Ogni ingrediente cambia il modo in cui percepiamo quello successivo e, quando ritorna, non sembra più esattamente lo stesso.
Nasce così un gusto dinamico, costruito sull’alternanza. Gli ingredienti non perdono i propri confini: restano leggibili e si trasformano a vicenda, assaggio dopo assaggio.
