Roberto Comelli : mastro gelatiere da oltre vent’anni
Roberto Comelli è gelatiere artigiano, pasticcere e consulente tecnico di gelateria, titolare e responsabile tecnico della Gelateria Fiore di Latte a Gradisca d’Isonzo (GO), attività che guida dal 2004.
Il suo percorso nasce dall’incontro tra cucina, pasticceria, hotellerie e gelateria: esperienze maturate in strutture come il Grand Hotel Astoria di Grado, l’Hotel Meliá Poltu Quatu di Porto Cervo e l’Hotel Meliá Roma Aurelia Antica, oltre al confronto con chef di respiro internazionale come Amador Esteban, hanno costruito un approccio tecnico trasversale che caratterizza tuttora il suo lavoro in gelateria.
Alla guida di Fiore di Latte, Roberto è responsabile diretto dello sviluppo delle ricette, della selezione dei fornitori, della sperimentazione e della definizione dei protocolli produttivi, con un controllo tecnico rigoroso su parametri come Brix, pH, POD, PAC e indice glicemico. Dal 2024 conduce un percorso sistematico di ricerca che ha portato alla creazione di linee distintive Linea Fibra, Linea Frutta+, Cremosi Vegetali, Linea SOLE orientate alla semplificazione delle liste ingredienti, alla riduzione degli additivi e alla valorizzazione delle materie prime, secondo il principio “l’ingrediente segreto è la conoscenza”. Negli ultimi anni ha esteso questa ricerca alla gelateria gastronomica, lavorando su strutture e abbinamenti a partire da ingredienti e produzioni del territorio.
Il suo lavoro è stato riconosciuto a livello nazionale: finalista al SIGEP Gelato d’Oro 2024 (6° posto nella finale nazionale, tra i candidati al Team Italia per la Gelato Europe Cup 2025), Due Coni Gambero Rosso 2024-2025-2026, primo posto regionale e 78° posto nazionale nella classifica Dissapore 2026 delle migliori gelaterie d’Italia, e selezionato per il Sherbeth Festival 2026 di Palermo.
Affianca all’attività produttiva un impegno costante nella consulenza tecnica per altre imprese del settore, nella divulgazione — tra cui un’intervista su “Il Pasticcere e Gelatiere Italiano” e nella formazione dei giovani gelatieri, con un ruolo organizzativo nei Gelatieri Artigiani Triveneto e come giudice del concorso Bartyan al SIGEP di Rimini.
la conoscenza prima della ricetta: ecco la filosofia e e la ricerca di Roberto Comelli
Ogni gelato nasce da una scelta.
Scegliere una materia prima significa comprenderne l’origine, la stagionalità, le caratteristiche, il comportamento e il valore che porta con sé. È da questa consapevolezza che inizia il nostro lavoro. La ricerca, per Roberto Comelli, non è il desiderio di stupire con ingredienti insoliti o tecniche complesse. È un metodo di lavoro.
Osservare. Studiare. Comprendere. Provare. Migliorare.
Ogni ricetta viene costruita cercando il punto di equilibrio tra gusto, struttura, naturalezza e digeribilità, affinché ogni ingrediente possa esprimere la propria identità senza essere coperto o alterato. La tecnica e la conoscenza scientifica diventano così strumenti al servizio dell’artigianalità. Non servono a rendere il gelato più complesso, ma più essenziale.
Da questo approccio sono nate le linee che oggi caratterizzano Fiore di Latte: la Linea Fibra, che utilizza le fibre vegetali per ottenere una cremosità naturale. La Linea Frutta+, che valorizza la frutta attraverso ricette ad alta percentuale di frutta e fibre selezionate. I Cremosi Vegetali, una nuova interpretazione del gelato alla frutta, con grassi nobili vegetali, meno zuccheri e una diversa percezione del freddo.
Ogni innovazione nasce da una domanda concreta.
Come possiamo migliorare il gelato rispettando gli ingredienti?
Come possiamo renderlo più equilibrato, più espressivo e più contemporaneo?
Come possiamo costruire un prodotto capace di creare valore lungo tutta la filiera?
Per noi sostenibilità significa proprio questo. (Una sorta di manifesto-no slogan che durano come le mode…) Significa scegliere ingredienti con responsabilità, valorizzare il lavoro dei produttori, ridurre ciò che è superfluo e costruire relazioni durature con il territorio. Per questo definiamo Fiore di Latte un laboratorio di cultura del gelato.
Perché il nostro obiettivo non è soltanto realizzare un buon gelato.
È contribuire a diffondere una cultura del gusto fondata sulla conoscenza, sulla trasparenza e sul rispetto delle persone. Crediamo che ogni buon gelato sia il risultato di un viaggio condiviso. Un viaggio che inizia nella terra, attraversa il sapere di chi coltiva e trasforma gli
ingredienti, cresce grazie alla ricerca e all’artigianalità e trova il suo significato nell’incontro con le persone. Perché il gelato, prima ancora di essere un piacere, è un gesto di cultura.