Quando il Gelato incontra la cucina
Che cosa accade quando il gelato supera il confine del dessert e incontra ingredienti, tecniche e linguaggi della cucina? Da questa domanda nasce la ricerca sui Gusti Gastronomici, uno dei percorsi attraverso cui Roberto Comelli esplora nuove possibilità espressive del gelato artigianale. Il punto di partenza è sempre la materia prima. Erbe aromatiche, verdure, fermentati, spezie, oli extravergini di oliva e ingredienti legati alla tradizione gastronomica vengono studiati nelle loro caratteristiche aromatiche, gustative e strutturali per comprenderne il potenziale e trovare nuove forme di equilibrio. L’obiettivo non è creare abbinamenti insoliti per stupire, ma costruire percorsi di gusto capaci di essere leggibili, armonici e piacevoli. Ogni ricetta nasce dall’osservazione delle relazioni tra gli ingredienti: affinità aromatiche, contrasti, persistenze e successioni gustative. Ogni elemento viene inserito con una funzione precisa, affinché possa esprimere la propria identità e contribuire all’equilibrio complessivo del gelato. È un lavoro che nasce dall’incontro tra conoscenza della cucina, sensibilità gastronomica e tecnica del gelato. Infusioni, macerazioni, fermentazioni e lavorazioni a crudo vengono scelte in base alla natura dell’ingrediente, per conservarne il carattere e valorizzarne l’espressione aromatica.
Nascono così creazioni che raccontano incontri inaspettati ma coerenti.
Fragola e Pomodoro mette in dialogo la dolcezza e l’acidità della frutta con la componente vegetale del pomodoro, arricchita dall’olio extravergine di oliva e dall’aceto di mele con madre.
Aromaticità Condivise nasce dalla relazione tra anguria, pomodoro San Marzano o varietà antiche e origano fresco, ingredienti accomunati da una stessa identità mediterranea, capace di restituire freschezza e riconoscibilità.
Ananas, Sedano, Limone, Olio Extravergine di Oliva e Miele d’Acacia unisce la componente tropicale della frutta alla freschezza vegetale del sedano, alla vitalità del limone e alle note morbide del miele e dell’olio
La ricerca gastronomica diventa anche un modo per raccontare territori e tradizioni.
Pesto di Mare nasce dall’ispirazione del paesaggio mediterraneo, attraverso l’incontro tra pinoli del Parco di San Rossore, finocchio di mare e olio extravergine di oliva biologico, evocando profumi di erbe spontanee, salsedine e note resinose.
Cjarsons interpreta invece una preparazione simbolo della cucina carnica: patata novella friulana, ricotta vaccina affumicata friulana e salsa al FigoMoro di Caneva vengono trasformati in una nuova esperienza di degustazione, completata, su richiesta, da una spolverata di cannella.
Anche quando l’abbinamento può sembrare inatteso, il gusto deve rimanere comprensibile. La componente gastronomica non nasce dalla ricerca dell’effetto sorprendente, ma dal desiderio di ampliare il linguaggio del gelato e raccontare ingredienti, territori e tradizioni attraverso una prospettiva nuova.
Per noi innovare non significa creare qualcosa di insolito. Significa conoscere gli ingredienti, comprendere le relazioni che li uniscono e trasformare un’intuizione gastronomica in un gelato equilibrato, riconoscibile e capace di raccontare una storia
